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Vitaly Paley sur Feast Portland et l'esprit d'un restaurant

Vitaly Paley sur Feast Portland et l'esprit d'un restaurant


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Vitaly Paley - Vito pour ses amis - est une icône de Portland. Lorsque lui et sa femme Kimberly ont ouvert Paley's Place en 1995, ils ont contribué à lancer ce qui allait devenir l'approche alimentaire du nord-ouest du Pacifique. Vingt et un ans plus tard, Paley's Place reste aussi fort que jamais, et il a été rejoint par d'autres spots Paley : Imperial, un restaurant-bistro animé de l'hôtel Lucia ; Penny Diner, sandwicherie et bar à cocktails ; DaNet, une série de dîners pop-up russes ; et, bientôt, Headwaters, le restaurant Paley's qui remplacera l'emblématique restaurant Heathman qui a fermé ses portes en mars.

Comment Vitaly Paley reste-t-il si pertinent dans une ville comme Portland qui continue de croître et de changer presque quotidiennement ? Nous nous sommes assis avec Vitaly pour parler des restaurants, de Feast, de son héritage russe et de l'avenir de la scène culinaire de Portland.

Repas du jour : Paley's Place a ouvert ses portes il y a 21 ans maintenant, n'est-ce pas ? Quand il a ouvert ses portes, je dirais que c'était parmi les premiers, eh bien, je ne veux pas dire « gastronomie », mais a inauguré une nouvelle façon de manger, a contribué à façonner la cuisine du nord-ouest, de la ferme à la table, etc.
Vitaly Paley :
J'aimerais rester dans le camp que nous ne savons pas ce que c'est [Northwestern Cuisine]. C'est axé sur les ingrédients, nous débitons des noms d'ingrédients qui impliquent toujours du saumon, des myrtilles, des noix, des champignons et tout cela, mais nous ne savons pas exactement ce qu'est la cuisine du nord-ouest. Parce que nous sommes un endroit si jeune et que nous n'avons pas de plats emblématiques, nous n'avons pas de plats emblématiques comme le fait la Nouvelle-Orléans, nous pouvons donc les inventer au fur et à mesure. C'est le plaisir ! Cela joue directement avec l'esprit pionnier du Nord-Ouest.

De nos jours, oserais-je dire, le marché regorge de restaurants. Pourtant, Paley's Place et Imperial restent toujours populaires. Comment faites-vous pour suivre un marché aussi sursaturé et garder les choses fraîches, intéressantes et pertinentes ?
Eh bien, vous avez répondu à votre propre question : nous maintenons une approche fraîche et intéressante, et nous nous réinventons constamment. Puisque nous nous concentrons sur les ingrédients, nous demandons : « Comment utilisons-nous cette chose chaque année, si elle est saisonnière, et la rendons-nous nouvelle ? » Ce n'est jamais vraiment pareil… Alors on se demande quel goût ça a, et que peut-il devenir ?

Cette flamme éternelle du questionnement, de la recherche, du changement… se soucier véritablement de ce que nous faisons et des personnes avec qui nous travaillons. Toute l'expérience… De plus en plus, je me rends compte que ce n'est pas que de la nourriture, ça ne peut pas être qu'une question de nourriture. Je ne mange pas toujours au restaurant, mais quand je le fais, je me concentre sur l'expérience complète. Lorsque les choses sont toutes alignées, lorsque vous voyez les tables et les assiettes alignées et ensemble, cela vous procure une tranquillité d'esprit subliminale. Vous ne le remarquerez peut-être pas, mais il est là.

Quel est votre conseil à quelqu'un qui souhaite ouvrir un restaurant dans la ville en ce moment ?
Mon conseil est de ne pas le faire. *des rires*

Je pensais que tu pourrais dire ça !
La clé est de comprendre la dynamique entre ce que vous voulez, en tant qu'individu créatif, et quel est l'objectif final, quel est l'avenir. Jusqu'où voulez-vous planifier dans le futur ? Est-ce juste pour le moment, ou voulez-vous quelque chose qui résiste à l'épreuve du temps

C'est ce que Paley's Place était pour nous; nous voulions qu'il fasse partie de la communauté et qu'il le reste. La communauté était et est bonne pour nous, et nous voulions rendre la pareille, ce qui inclut le soutien aux fermes locales et à la philanthropie. Nous faisions toujours « de la ferme à la table », nous ne l'appelions pas encore ainsi.

Si vous voulez juste faire un bistrot du moment, allez-y par tous les moyens. Mais si vous voulez avoir une place à long terme, vous devez y réfléchir davantage.

Comment pensez-vous que Feast a affecté la scène gastronomique de Portland ? Ou pensez-vous qu'il a?
Je pense que Feast est arrivé à Portland au bon moment dans notre histoire culinaire. Je félicite Mike et Carrie d'être des visionnaires. Ils ont certainement vu la bonne opportunité et ils n'avaient pas tort. Tout le monde gagne gros sur celui-ci.

La fête résonne à plus grande échelle. Le niveau d'intérêt des chefs extérieurs, des professionnels de la cuisine et des médias est écrasant, année après année. Nous le faisons définitivement à la manière de Portland. C'est amusant et c'est une fête et pas totalement du sponsoring ou des médias ; c'est fait maison et et la culture DYI, comme nous sommes si célèbres ici. C'est très Portland, et les gens y gravitent naturellement.

C'est l'événement dont cette ville avait besoin depuis longtemps, et il a fallu quelqu'un comme Carrie pour le faire.

Découvrez comment ce guide de survie vous permet d'aborder Feast 2016 comme un pro.

Qu'est-ce qui vous passionne le plus à Feast 2016 ?
Je fais, nous faisons quelque chose de vraiment cool à l'événement Headwaters, c'est un pop-up de thé russe. C'est une expérience du thé russe. Quand nous avons commencé DaNet, le pop-up dinner russe, nous devions terminer avec quelque chose de sucré, un dessert. Et qu'est-ce que les Russes ont avec ça? Ils ont du thé.

Et parce que la cour de thé est une partie si importante de [Heathman, où Headwaters va], nous l'avançons et creusons profondément dans mes racines. C'est satisfaisant et émouvant, de garder l'esprit du salon de thé de Heathman et de le faire avancer, tout en s'inspirant de mon passé. Nous le présentons aux locaux et à l'extérieur, et je suis vraiment excité à ce sujet.

Je travaille aussi Smoked et je suis excité à ce sujet. Nous préparons une coupe de laitue BLT. Joues de porc de Snake River Farm très riches, fumées sur des coquilles de noisettes. Mettre dans une tasse de laitue au beurre, garnie d'une salade de tomates anciennes, arrosée de vinaigrette de style déesse verte, avec un peu de croûtons. C'est comme un BLT déconstruit.

Ça a l'air génial.
Je suis ravi d'avoir des chefs qui vont rester ici à l'hôtel et peut-être travailler ici [Imperial]. Ce sont des gars de New York, où vous pouvez obtenir n'importe quoi, mais l'année dernière, j'ai sorti un plateau de sushis, des oursins super frais et leurs visages quand ils l'ont vu pour la première fois… Cela nous ramène à cette chose à base d'ingrédients qui fait de notre la culture culinaire ce qu'elle est.

Comment avez-vous l'impression que Feast a changé?
Je ne sais pas si c'est le cas ; ils ont pris la route en courant. La première année a été fantastique, et chaque année suivante a été incroyable. Ils ont échangé certains événements, et c'est plus important…

Voulez-vous parler de Headwaters? Quand pensez-vous qu'il ouvrira ?
Octobre.

Et le nom, Headwaters ?
Voici une information que j'ai écrite. J'ai pris le premier morceau du dictionnaire Webster :

tête·eau

hedˌwôtər,-ˌwätər/

nom

nom pluriel : sources

un affluent d'une rivière à proximité ou faisant partie de sa source.

Source, lieu de naissance, origine, point de départ, point zéro... ce sont les mots les plus importants de notre vocabulaire et sont au cœur de la philosophie de Headwaters.

Pour nous, Headwaters signifie...

une source de vie, un lieu dans la vie, un lieu dans le temps, l'endroit le plus préféré, le meilleur endroit pour cuisiner, la meilleure façon de cuisiner.

une source d'émotion, d'obsession, de courage, d'inspiration, de vision, de discussion, notre zone de confort.

D'une ferme, d'un stand de ferme, d'un marché de producteurs, de notre jardin, du jardin de nos voisins, de notre maison, de notre arrière-cour ...... l'escalier de secours....

un commencement... chaque jour... et quand nous nous demandons par où commencer... nous commençons par le commencement... Headwaters... La Source...

Bien qu'il soit très axé sur le poisson, nous voulons également qu'il soit végétarien et à base de légumes. Par exemple, nous travaillons sur un plat inaugurant la démarche créative de l'automne, et nous souhaitons nous approprier les portions de légumes, les plats de légumes. [Gestes vers un plat d'échantillon] Nous prenons du chou-fleur et du brocoli, deux articles modestes. Les gens savent ce qu'ils sont, alors comment les rendre radicalement différents et les surprendre ? Nous voulons que les gens disent "nous ne sommes pas vraiment végétariens mais nous voulons revenir ici pour les plats de légumes!"

Où Vitaly Paley mange-t-il pendant ses nuits de repos ? Et que pensez-vous de Kachka ?
Ma femme et moi sommes assez privés et mangent à la maison autant que possible. Mais quand nous le faisons, j'apprécie vraiment le mexicain et les sushis. Ce sont mes aliments réconfortants préférés.

[Sur Kachka] J'admire le fait que nous ayons été placés à côté, DaNet a été placé avec eux sur une liste sur la nourriture russe. La nourriture russe est dans nos esprits! Là où j'ai grandi à New York, et dans d'autres grandes villes, vous avez une cuisine russe qui est ségréguée dans les quartiers, mais moins pour le grand public. Mon objectif, et celui de Kachka, c'est de faire découvrir au monde occidental les joies de ce monde qui est immense : il y a la Géorgie, le Pakistan, l'Arménie, le Turkménistan, tous ces satellites. Vous parlez, le géorgien par exemple, a des éléments des lieux qu'ils bordent, un peu indien… mais les mélanges d'épices sont différents. Leur utilisation de la noix est différente, ils ont du khachapuri qui est cuit dans un four tandoori.

Ce qui m'intéresse aujourd'hui, c'est de remonter le temps, de revisiter mes racines, de les faire avancer, de les moderniser, de comprendre les liens entre mes liens affectifs et géographiques et comment les rapprocher.

L'endroit d'où je viens a la même topographie que celle où je vis aujourd'hui. Champignons et baies sauvages et aliments fourragers; les gens l'ont fait par nécessité là-bas, mais ici, c'est la chose à la mode à faire. Comment puis-je, en tant qu'individu, découvrir mes racines et les amener à mon vocabulaire actuel ? Cela m'aide également à rester pertinent et à garder les choses passionnantes pour moi et pour les personnes qui franchissent la porte et pour les personnes qui préparent réellement la nourriture.

Pour plus d'informations sur les voyages et les restaurants à Portland, cliquez ici.


Voir la vidéo: Burj Al Arab - buffet dinner Al Iwan (Juin 2022).


Commentaires:

  1. Kolichiyaw

    Certainement. Alors ça arrive.



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